春節將至，親友團聚時的大采購中食品消費占比較大，懷化市市場監督管理局結合本地實際，作如下提醒。

一、臘味延年亦嚴鹽

懷化素有食用煙熏臘制品的習慣，而臘制品在延長鮮肉保質期的制作過程中會添加食鹽腌制，針對自制臘腸、醬板鴨等食品容易出現含鹽量高、亞硝酸鹽超標的情況，建議平均氣溫10℃以下、以上時每500g鮮肉分別使用13～15g、16～17g鹽。另外熏制臘制品時會產生多環芳烴類和焦油等有害物質，提倡通過多次焯水的方式減少鹽分等有害物質，雖然是具有特殊風味的地方名產也需要適量食用。

春節過后，游子們多會打包老家的臘肉、香腸帶到外地，但臘制品保質期也受生產工藝、保存方式和條件所影響。雖然臘制品經過脫水處理，可水分含量不會太低。且臘肉脂肪含量較高，如果保存不當易出現脂肪氧化，產生哈喇味等不良風味而影響品質。所以，如果使用真空、低溫、冷凍方式可以保存更久。冬天可放置在陰涼、通風處保存，夏天溫度高、濕度大時需要冷藏。

二、發芽的土豆怎么辦？

土豆是百搭菜品，深受老少喜愛，天氣逐漸轉暖，在囤放期間容易發芽。發芽土豆顯著增加的龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿。常見的烘烤、煮沸、油炸、微波烹飪過程對龍葵素的含量影響很小。一般不推薦吃發芽土豆是因為龍葵素分布和肉眼所見的發芽部位并不一致，不一定能完全清除。一旦出現腐爛、發霉或表皮大片發綠則應整顆丟棄。輕微發綠或發芽土豆可先通過切一小塊生土豆是否有發苦的味道，如有苦味則丟棄；如無苦味可在去皮后把芽眼位置厚厚地削掉一層，放到1：5～10的食醋水中浸泡5～15分鐘，能去除70%～80%的殘余龍葵素。

最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。把釋放乙烯的蘋果和土豆以1：10比例保存能抑制土豆發芽。對于有發芽趨勢的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發芽所需的養分。

三、你會吃龍蝦嗎？

　　親友相聚時，少不了宵夜中的麻辣小龍蝦。從健康角度來說，不建議吃蝦的頭部而只吃尾部的肉。蝦的循環、呼吸、生殖系統都集中在頭胸部，腹部可以說只是運動器官。龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分，吃了可能引起過敏和急性腸胃炎。流行病學數據顯示，吃蝦頭更容易出現哈夫病，患“橫紋肌溶解癥”。

　　龍蝦腸道等消化系統，往往容易聚集重金屬，烹飪前應把背部的消化道就是蝦線拉出來?？梢允褂醚篮灢迦胛r背第二節，劃開后直接挑出蝦線。剪掉頭尾，用手擠出蝦線和臟東西。摘蝦頭時，不要一下擰斷，慢慢轉動蝦頭，蝦腸也就跟著抽出來了。蝦去頭去殼，留蝦尾，沿著蝦背切開兩邊，用手將蝦背撥開，用手取出即可。

四、年夜飯菜不僅“年年有余”也“安全長在”

越來越多的家庭選擇訂購廚藝復雜些的扣肉、粉蒸肉、鹵菜、火鍋等半成品，建議到近距離的正規商家訂購，盡量縮短食物運送時間。檢查外包裝標識是否齊全，有無鼓包脹袋、食材變色變味的情況，留存好發票、小票等消費憑證，倡導“光盤”行動，根據人數合理訂餐。

由于傳統“年年有余”的傳統，年夜菜中的魚等肉菜會在過年期間多餐食用，如今生活水平提高，平時也能吃到美食，可控制一次的菜品數量，反對食品浪費。針對隔夜菜可能存在亞硝酸鹽超標的情況，建議新鮮菜在3小時內食用，隔夜菜在24小時食用。對于需要留存的菜品建議使用公筷，在餐后兩小時及時分裝到干凈、密封性好的容器中，并確?？焖俅嫒氡?，重新食用前要加熱透徹。

五、菌子美味警惕野生有毒

食用菌雖美味，但近年來誤食有毒野生菌中毒的事件時有發生。由于物流網購的便捷，在冬天也能買到鮮菌。由于目前沒有簡單易行、準確鑒別有毒野生菌的方法，民間流傳的辨識方法和經驗并不可靠。應到正規商超、市場等購買食用菌，如通過網購也保留好相關憑證。

鮮香菇建議選菌柄粗短、菌蓋厚實、香味濃郁的；鮮平菇優選個頭稍小、菇體鮮亮、菌蓋邊緣下卷的。食用菌烹調方法多種多樣，需要特別注意的是，在烹調前最好先過一下水，去除草酸和雜質，以保持食用菌特有的風味。

六、關注拜年食品賞味期

拜年是親友間在春節的一個重要傳統，走訪時常攜帶精美包裝的水果和牛奶、干果等預包裝食品。如無需馬上食用，也應及時地將水果包裝清理，保證存放水果的透氣性，對于霉變的水果一定要整個丟棄，而非心存僥幸只去除腐敗區域。提前關注飲品等預包裝食品的生產日期和保質期，防止準備食用時已超出有效期。

懷化市市場監督管理局食品安全協調科 宣

2024年2月8日